BERENJENA DE ALMAGRO AL ESTILO TRADICIONAL RELLENA CON QUESO FRESCO Y MOLLEJA DE CORDERO

INGREDIENTES :

• Berenjena de Almagro
embuchada  mediana
3 ud.
• Pimentón de la Vera dulce.
• Pimiento rojo.
• Pétalos de la flor de
Azafrán manchego.
para el relleno de la berenjena.
• Pulpa de la Berenjena.
• Mollejas de cordero
manchego.
• Harina de trigo.
• Sal y pimienta.
• Aceite de oliva virgen
extra.
• Cerveza.
para la espuma de queso.
• Queso fresco de oveja 250 grs.
• Nata 500 ml.
• Gelatina 2 ud.
para la gelatina de aceite.
• Caldo de la berenjena.
• Aceite de oliva virgen 100 dl.
• Vinagre de vino 50 dl.
• Gelatina cola de pescado 5 ud.
para el polvo de hinojo.
• Hinojo de la berenjena.

ELABORACIÓN :

Confitamos las mollejas de cordero a baja temperatura (70 ºC) durante100 minutos y reservamos. Partimos las berenjenas a la mitad, sacamos la pulpa del interior y reservamos en su propio caldo. Hacemos una tempura (harina, agua fría, sal y cerveza). Relleno de la berenjena: Trituramos la pulpa que hemos extraído anteriormente junto con el queso fresco y las mollejas que teníamos reservadas, añadimos sal, pimienta, aceite de oliva y el pimentón, dejamos en
nevera 24 horas.

Gelatina de aceite: Calentamos hasta ebullición el caldo de la berenjena, pasamos por colador y rectificamos de vinagre y aceite. Hacemos la gelatina con agua fría y las colas de pescado y mezclamos con el caldo, enfriamos en nevera durante dos horas. Polvo de hinojo: Introducir el hinojo en horno a 40 ºC durante 12 horas y una vez seco moler muy fino. Espuma de queso fresco: Mezclar el queso troceado con la nata de cocinar, mover con varilla hasta ebullición, rectificar de sal. Pasamos a la batidora y añadimos dos hojas de gelatina, enfriar durante 1 hora y poner en sifón. Terminación: Escurrir las berenjenas y añadirles su relleno. Pasar por la tempura y freír en aceite suave.

PRESENTACIÓN:
Presentamos en plato llano, base de pimiento rojo, la berenjena rebozada con la gelatina de aceite de oliva, los pétalos de azafrán y la espuma de queso fresco.